一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味；二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。各种物质在酒中，一旦超量，又无法掩盖就会发出某种气味。