1、茶叶中含有一种有机化合物茶多酚,茶多酚很容易被氧化；

2、茶多酚被氧化而形成了多酚类氧化产物即茶色素。久置的茶汤上漂浮的一层就是褐色的茶色素。时间越久颜色越深，是因为氧化时间越长氧化物越多的缘故；

3、一般绿茶比红茶更容易形成茶色素。红茶在加工发酵过程中一部分酚类物质已经被氧化的原因。