作用有以下三点：

提鲜，增加口感；拌菜时适当加糖，能起到杀菌作用；使菜的味道酸甜可口。凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒、糖等配料制作而成的菜肴，根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类，凉拌菜不经过高温加热，可以避免造成营养素的流失。