蚝油是由牡蛎的肉煮熟、取汁、浓缩，再加上其他辅料加工而成。

广东人又称牡蛎为“蚝”，因此命名为“蚝油”。它以蚝牗牡蛎牍为原料，而蚝牗牡蛎牍又素有“海底牛奶”之称，所以蚝油的营养价值是很高。它含有多种营养元素，有5％到8％的粗蛋白质，还有糖类、有机酸、碘、钙和维生素，而其中氨基酸的种类有17种之多，其中人体必需的就有8种。