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老式锅包肉跟普通的有啥区别

更新时间: 2020-06-29 00:00:00

1、选肉:锅包肉多会选里脊肉,回民清真饭店会选择牛肉、鸡肉。

2、腌肉:加入少量水,用手抓,将调料的味道抓匀。

3、烹炸:烹炸过程不一致,老式的做法,肉片较厚,要炸2到3遍,第一遍炸至金黄。现在大多数将肉切的很薄,所以一般一遍炸熟。

4、调汁:调汁有溜汁与浇汁两种方式,所用的汁有黄桃、番茄酱、米醋、白醋和柠檬汁。

锅包肉:

锅包肉原名锅爆肉,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。成菜后,色泽金黄,口味酸甜。锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的焦烧肉条改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的焦烧肉条改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

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