1、各种细菌真菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的养分，大量的生长和繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样酸臭的味道，所以食品腐败变质，因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖;

2、真空包装法其原理是隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和繁殖，腌制法其原理是渗出水分，抑制微生物的生长和繁殖，高温处理法可以将食品中的细菌真菌等微生物杀死，抑制微生物的生长和繁殖，脱水法其原理是晒干或烘干，除去水分，抑制细菌真菌的生长和繁殖。