1、红薯汤变绿是因为红薯中的糖，淀粉等营养物质在氧化酶的作用下，长时间接触空气后，产生氧化反应，发生了“褐变”，即红薯的颜色会由青逐渐变成黑色，用铁锅，铝锅，不锈钢锅，都有可能出现这种情况。红薯中含有淀粉，融于水，化学作用之下，就会变色。因为红薯富含碳水化合物，膳食纤维，胡萝卜素，维生素以及钾，镁，铜，硒，钙等。放置时间过长会发绿。

2、变绿的红薯汤可能已受到病菌侵染，不可再食用。