原因：

1、排气可以防止里面微生物的生长。

2、防止氧化金属盖子。

3、防止里面营养物质酶解。

4、防止装罐后热处理空气膨胀而胀罐。

5、可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封。

6、减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。