山药的食用部位是块状根，削皮，将它的粘液用淡盐水洗干净就可用来煮食，山药是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴，作为中药它可以制成多种丸药，如六味地黄丸等供人们食用，作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药，枣泥山药等，山药中含皂苷，粘液质，胆碱，山药碱，淀粉，糖蛋白，自由氨基酸，多酚氧化酶，维生素C，碘质，十六种氨基酸，还有硒，铁，铜，锌，锰，钙等多种微量元素。