蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质有影响，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要，因为存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。