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老面馒头发酵原理

更新时间: 2020-09-25 00:00:00

老面馒头发酵原理:

面粉中一般含有70%以上的淀粉百分之8左右的水分,其余是蛋白质和各种营养成分,淀粉属于糖类,细菌会吃面里的营养,无性繁殖,产生酵素和二氧化碳,在面团中使面团中充满气体膨胀起来。

老面是发酵种之一,面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。如此一来,就会增加面包面团的发酵能力,低温长时间发酵的效果,可以做出风味香气更好的成品。

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