胡萝卜所含的营养素很全面。据测定，每百克含碳水化合物7、6克、蛋白质0.6克、脂肪0.3克、钙30毫克、铁0.6毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中约含胡萝卜素3、62毫克，相当于1981国际单位的维生素A，而且于高温下也保持不变，并易于被人体吸收。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。