1、物质的结构：糖类呈现甜味，酸类呈现酸味，盐类呈现咸味，生物碱呈现苦味。

2、物质的水溶性：成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。

3、温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10到40摄氏度，尤其是30摄氏度最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。

4、味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

5、味觉的感受部位：甜味的味觉感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌侧前端，酸味在舌侧后端。