米酒作为调味品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的腥味等异味。

此外，米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。