腊八醋中泡的蒜是腊八蒜，颜色为绿色。腊八蒜微辣，口感比普通的蒜好。

变绿的原因是：

1、 “腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。

2、 “腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

3、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。

4、蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。