1、苦味素：南瓜皮里有一种特殊物质叫做“苦味素”，吃起来是苦的。

2、生长影响：南瓜在生长的过程中被移动或受到外界的刺激，导致南瓜正常生长状态被破坏，南瓜中产生的糖分减少，大量的苦味素堆积在南瓜皮中，导致南瓜皮变苦。

3、变质因素：南瓜存放时间太久，导致南瓜变质，南瓜皮会出现各种味道，苦味就是其中一种。

南瓜

葫芦科南瓜属的一个种，一年生蔓生草本植物，茎常节部生根，叶柄粗壮，叶片宽卵形或卵圆形，质稍柔软，叶脉隆起，卷须稍粗壮，雌雄同株，果梗粗壮，有棱和槽，因品种而异，外面常有数条纵沟或无，种子多数，长卵形或长圆形。原产墨西哥到中美洲一带，世界各地普遍栽培。明代传入中国，现南北各地广泛种植。雌雄同株。雄花单生；花萼筒钟形，长5-6毫米，裂片条形，长1-1.5厘米，被柔毛，上部扩大成叶状；花冠黄色，钟状，长8厘米，径6厘米，5中裂，裂片边缘反卷，具皱褶，先端急尖；雄蕊3，花丝腺体状，长5-8毫米，花药靠合，长15毫米，药室折曲。雌花单生；子房1室，花柱短，柱头3，膨大，顶端2裂。