鹅肉可以使用生姜、大葱、料酒去腥味，或者使用去腥味的料包。

炖鹅肉的具体步骤如下：

1、将鹅肉洗净切块，青笋切滚刀块，葱、姜切片；

2、将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入精盐和味精后继续煸炒；

3、待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，待肉将熟时，放入辣椒和青笋，待青笋烧熟后即可。