牛肉变黑不能吃。如果是刚买回来就发黑，建议不要食用，变黑的牛肉不是新鲜的，牛是死过很久的，因为血液接触空气时间很久才会变黑，正常时牛肉呈暗红色或者酱红色。

刚买回的牛肉怎么保存：1、刚买回的生肉用浸过醋的湿布包起来，可保鲜一昼夜不变质。

2、把调好的芥末面和鲜肉放在一个盘子里，然后将肉放在一个密封的容器里（如高压锅），可存整日，肉不变质。

3、将鲜肉放入高压锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上限压阀端下，可保存两昼夜。

4、将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中可保鲜二三天。

5、鲜肉用双层塑料袋或铝薄纸包好，放入冰箱冷冻室，可保存3个月。