鱼汤是白色的原因是肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出。

溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。