总体来讲：

1、从种植区域看：种植区域越往南，茶叶的咖啡碱含量越高，苦味越重。

2、从树种看，大叶种的水咖啡碱含量高于中小叶种。

3、从采摘标准看，第二叶的咖啡碱含量最高。

4、从季节来看：夏茶的咖啡碱含量高。

综上所述：国内产自云南地区的大叶种，用第二叶做成的绿茶（普洱生茶），咖啡碱最高。由于咖啡碱的分子结构比较稳定，所以茶叶中的咖啡碱含量总体受工艺影响很小。但是黑茶在渥堆发酵时，咖啡碱的分子结构会发生变化，多了一个氢键，其对神经系统的刺激性影响会大大减弱。