沙县蒸饺的蒸饺馅的做法如下：

1、准备姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉，香油，葱油，老抽和生抽；

2、将五花肉绞成肉馅，在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌；

3、然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌均匀；

4、再加入一小碗用葱和姜泡制而成的葱姜水，边加水边搅拌，使馅料松软；

5、最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可完成蒸饺馅。