香菇会发霉，任何食物放久了都会发霉变质。由于储存方法，或者天气原因，会变潮湿引起发霉，在一定的温度条件下的繁殖生长而造成的。发霉的食物含有大量的霉菌，会导致消化道菌群混乱，发生食物中毒，甚至引起急性呕吐腹症等。食用发霉的食物会导致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而导致身体疾患，发霉的食物多含有致癌物质黄曲霉素，长期摄入黄曲霉素，会导致器官癌变。