防止食物变质的气体是二氧化碳和氮气。

防止食物变质的原理：果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中二氧化碳和氮气比例，降低氧气比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。