水在食品中的作用概括起来可以分为物理作用和化学作用两大类。物理作用如溶解、乳化、粘度、质构形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用、传热作用等。均匀传热、帮助清洁食材并帮助食材入味。

在日常烹饪中，用水应注意这三点：

1、炒菜忌用硬水，用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴，令人难以下咽。豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。

2、炖肉忌用冷水，炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。用热水炖肉，可使肉块表面的