1、炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。

2、在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。

3、香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。

4、在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。

5、加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖 生抽。

6、再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。

7、建议用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香。