1．选择性杀菌，作为一种杀菌剂，不同微生物对二氧化硫的耐受力是有不同的，加入二氧化硫后最先杀死细菌；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强，可以通过二氧化硫来选择发酵微生物；

2．澄清作用，通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，有利于发酵基质中悬浮物的沉淀；

3．抗氧化作用，二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色；

4．增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。