继续放回锅里炖一会，炒鸡肉时必须要经过焯水的这个操作，若没有焯水直接炒，会让炒出来的鸡肉发柴嚼不动。在焯水的时候，不要焯的时间太长，几分钟即可，然后焯过水的鸡肉也不要着急下锅，需要将鸡肉放在凉水里过凉才能进行接下来的炒制工作，这样才能让炒出来的鸡肉吃起来更加鲜嫩。

生鸡肉挑选：首先要注意观察鸡肉的外观、颜色以及质感。一般来说，新鲜卫生的鸡肉块大小不会相差特别大，颜色会是白里透着红，看起来有亮度，手感比较光滑。

注意，如果所见到的鸡肉注过水的话，肉质会显得特别有弹性，仔细看的话，会发现皮上有红色针点，针眼周围呈乌黑色。注过水的鸡用手去摸的话，会感觉表面有些高低不平，似乎长有肿块一样，而那些未注水的正常鸡肉摸起来都是很平滑的。