速冻的影响：

快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。

缓冻的影响：

缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性，缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤，在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。