因为卤料由多种中药和香料制成，并且经常加热熬制，细菌不易滋生，所以好的卤水可以存放许久不坏。

“卤水”是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。四川自贡自古即以盛产卤水闻名。