因为花生米内含有水份，在炒的过程中水份被高温蒸发出来，但为了不被炒糊，需要提前起锅，而刚起锅时还有一部分水蒸汽没有完全释放出来，所以不脆。而再起锅后，热的花生在冷确过程中还在继续催熟,继续蒸发花生中的水份，所以花生米要冷了以后才会酥脆。