1、隔夜发面一定要是老面肥发面才行，酵母发面必须密封放冰箱。

２、发面过夜需要用纱布盖上，在无风环境下保存，防止被风干。夏季温度高也不用担心，夜间温度只要在２５℃－３５℃之间就没什么问题，一般夜间温度不会超过４０℃。

３、面团的湿度控制在７０－７５℃，夏季的环境湿度比较适宜，如果是冬季，放在屋内暖和的地方即可。

发面技巧：

1、酵母和面粉的比例：发面要掌握好面粉和酵母的投放比例，一般来说５００克面粉需要加入５克酵母，面粉和水的比例一般为２比１。

2、和面要用温水：和面的时候，水温其实也是有要求的，一般来说不用凉水，要用温水，而温水的温度大约在３０度至３５度之间，这种温度的水，比较适合和面。

3、发面必须两次饧发：发面必须进行两次饧发，第一次要把和好的面团饧发到两倍大小，馒头做好了坯子之后，还要进行第二次饧发，二次饧发一般时间是４０－６０分钟，当然，如果坯子已经涨大了就可以了。

4、冬天发面时间更长：气温对于发面也是有影响的，比如在冬天，气温比较低，这个时候发面的时间要相对长一些，但是也有可以缩短发面时长的东西，那就是白糖，发面的时候放些白糖，这样发酵速度会提升一倍。

5、白酒可以促进发酵：有时候可能我们会遇到面怎么都发不起来的情况，这时候，可以在面团中间挖几个小孔，然后倒一些白酒进去，然后再放到温暖的地方，大概十几分钟就可以了。

6、蜂蜜可以替代酵母：如果家里面没有酵母了，可以用蜂蜜来替代，比例大概是５００克面粉加２０克蜂蜜，饧发５个小时左右，做出来的馒头会更香甜。

7、碱面可以去酸味：有时候我们发面会出现酸味，这个时候加少许的碱面进去，能有效的去除酸味，比例大概是５００克面粉加２克碱面就行了。