皮蛋，又称松花蛋。蛋上的松花，是经过一场化学反应雕成的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置时间过长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用。因此制造松花蛋时，在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们穿过蛋壳上的细孔，到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，以一定的几何形状结晶出来。明亮的松花，即为氨基酸盐的结晶体。