咸鸡蛋经过腌制后，其营养素便有显著的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14点7克，下降为10点4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11点6克，上升为13点1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1点6克，上升为10点7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。

咸鸡蛋是腌制的食物，腌制的食物有一定的亚硝酸盐，有一定的致癌作用，所以要少吃腌制的食物，咸鸡蛋也是一样的应该少吃。