做红烧鱼时鱼皮不烂的方法如下：

1、尽量把鱼身上的水蘸干，这样可以避免油爆。

2、一定要把锅烧热后再倒油，油热后再煎鱼，冷锅倒油煎鱼时鱼皮容易粘在锅上。

3、煎好的鱼红烧时一定要加热水，不要贪图方便加冷水，否则烧好的鱼很腥气。

4、在烧鱼的时候不要一直翻鱼，那样鱼肉容易碎掉，煎鱼、烧鱼时只要分别翻一下即可。

红烧鱼做法：

1、把鱼去除鱼鳞、内脏，洗净，用一块干净的纱布蘸去鱼身上的水，用刀在鱼身上划上十字花。

2、铁锅烧热后加适量油，八成热时开中小火轻轻将鱼推入锅内煎炸至鱼身呈金黄色，翻一面继续炸至两面都呈金黄色 。

3、沥去锅中的油，倒入二茶匙黄酒，放入生姜片、葱结、生抽、糖，加开水没过鱼身，盖上锅盖，大火烧开后换小火，之间把鱼翻个身烧至收汁，洒上少许味素出锅。