熟的。先做好入味熟了，然后风干。

牛肉干做法:

1、牛肉切丁，不要切得太细碎1-2厘米见方。混合酱油、花椒粉、八角桂皮、大香丁香等香料腌制2小时，切忌放盐 ；

2、锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟。目的是去除牛肉粒中的脂肪；

3、另一锅内加入食用油烧热，加3勺糖起色。放入牛肉丁，新的八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱，然后不停的炒，干了的时候放入盐少许，起锅；

4、全过程不得有水，牛肉干从水中捞出要控干水分，起锅后装入密封罐中，放置在阴凉处。