根据情况而定。姜切开之后呈现出绿色，其有可能是因姜还是嫩姜，没有完全成熟，其中叶绿素还存在所造成，这种姜切开可以食用，没有有害成分。还有一种可能是因生姜被阳光照射，体内产生了叶绿素，出现发绿甚至发芽的情况，也可以直接食用。但若因变质现象而造成的变绿，则不可食用，因其绿色可能是细菌等微生物产生的有害或者有毒成分，食用后影响健康。

姜是姜科姜属多年生草本植物。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5-1米；根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。叶片披针形或线状披针形，无毛，无柄；叶舌膜质。总花梗长达25厘米；穗状花序球果状；苞片卵形，淡绿色或边缘淡黄色，顶端有小尖头。花萼管长约1厘米；花冠黄绿色，裂片披针形；唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。在中国中部、东南部至西南部，咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶等地广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。