答案

1、蒸发收汁，蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。

2、勾芡收汁，勾芡收汁是利用 淀粉糊化的原理 ，使淀粉颗粒分散于水中形成 淀粉溶液 ，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。

3、糖收汁，糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。

4、自来芡收汁，自来芡收汁主要适用于富含 胶原蛋白 的原料，是此类原料经长时间焖烧后， 胶原蛋白 分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。