天气预报 > 其他 >冷水和面和热水烫面有什么区别

冷水和面和热水烫面有什么区别

更新时间: 2020-08-19 00:00:00

冷水和面和热水烫面的区别:

1、冷水和面水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化,蛋白质会与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并将其他物质紧紧包住,制成的面团筋性好、韧性强、延伸性强、色白。

2、热水和成的面团,由于用水温度较高,水温使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强。

标签:冷水和面热水烫面什么区别