紫色大头菜富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤，花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还有紫色、绿色等过渡色，而在炒煮时，颜色成为黑紫色，这些变色都属正常现象，可以放心食用。