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炒菜中爆炒是什么意思

更新时间: 2020-10-03 00:00:00

爆炒是烹饪方法中炒的一种。

1、使用小块脆嫩原料,先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料和调料急炒。

2、按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆等,如酱爆肉丁脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。

3、爆炒时油温很高,通常在八成左右,爆与滑炒很相似,都是大火速成,区别是爆在加热时油温更高,有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中氽烫一下,让剞的花纹绽开,马上入油锅。

4、选用的是脆性原料,爆炒菜口感是脆嫩,而滑炒菜的口感滑嫩。

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