紫薯削皮过夜还能食用，没有问题。

紫薯削皮以后紫薯失去了保护层,容易氧化和变色。紫薯中含有叫做鞣酸、单宁酸的多酚类物质，这类物质在植物果肉组织中，叶片中均大量存在多酚比酚容易氧化得多，它们遇空气被氧化成醌，导致共轭体系的增大，吸收波长向可见光区域移动，于是显出“黑”色。但是如果没有发现霉变异味，还是可以吃的。