鸡蛋中不含淀粉。蛋白中约含蛋白质百分之十二，主要是卵白蛋白。蛋白中含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋黄体积约是全蛋的百分之三十到百分之三十二。主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为百分之二十八点二。

脂肪多属于磷脂类中的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质