1、锅底不同，北方偏清淡，底料比较简单，主要吃的是肉的味道；南方锅底很丰富，并且分了很多派系，主要有川系，粤系，云贵系和江浙系，各个派系的锅底口味又有不同；

2、蘸料不同，南方以油碟为主，面前大多是一碟清油，自己加些蚝油、味精、香菜、葱花一类，降温为主，调味为辅；北方火锅小料是麻酱，面前的蘸料是现成的；

3、南方涮鲜以河鲜、海鲜为主，北方涮香以牛羊、肉香为主。