糖在面包生产中的作用：

1、改善烘焙食品的色香味形糖的焦化作用和褐色反应，使产品表面呈现金黄色或棕黄色。增加成品的甜味。

2、作为酵母的食物面包生产中加入一定量的糖，作为酵母发酵的食物来源，有助于酵母繁殖或发酵。

3、作为面团的改良剂糖具有吸水性，也有反水化作用，使搅拌过程中面筋形成程度降低，弹性减弱。使面团更具有可塑性。

4、影响面团的吸水率，及搅拌时间一般情况下，每增加百分之一的糖，则使得面粉的吸水率降百分之0.6。

5、提高成品的保质期糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖。从而增进糕点的防腐能力。

6、提高营养价值糖的发热量高，并能迅速被人体吸收，补充人体的代谢需要。