在番茄还处于青绿色未成熟的阶段时，番茄里面含有一种毒素叫做龙葵碱，又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，这是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著，还对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。