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凉菜有几个菜系分别是什么

更新时间: 2020-10-20 00:00:00

两个,冷盘和拼摆。

冷盘时应注意6点:

1、各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开;

2、各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底;

3、要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;

4、要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口味;

5、要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇;6.要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调。

拼摆时应注意5点:

1、 要注意颜色的配合和映衬;

2、“硬面”和“软面”要很好地结合;

3、 拼摆的花样和形式要富于变化;

4、要很好地选择盛器;

5、要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

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