1、放糖是为了产生乳酸。因为泡菜是在密封环境下发酵的，加糖可令泡菜产生乳酸，使泡菜产生酸味，另外不一定要冰糖，白糖也可以。

2、泡菜本来就是发酵食品，变酸很正常，特别是受污染以后，比如用筷子直接夹取，一般是应该用干净的餐具夹出后食用，不要在泡菜中搅拌，储存要在低温环境或真空中，但时间也不会很久。泡菜一旦变酸，靠添加剂是消除不了的，而且还会产生不利于健康的物质，最好不再食用。

3、为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口