蛋白质的变性分为可逆和不可逆两种:

1、可逆的变性，指在一定条件下，蛋白质沉淀，但是空间结构不改变，当撤去变性条件后，蛋白恢复活性。例如盐析，在高浓度盐中蛋白质变性沉淀，但加入适量水使盐溶液浓度降低时，蛋白质又溶解，恢复活性。

2、不可逆的变性，指在一定条件下蛋白质的空间结构改变，即使撤去了变性条件，蛋白活性依然无法恢复。例如高温加热使蛋白失活后，降低温度蛋白仍然无活性。