生产奶酪，利用下面介绍的这两种凝乳方法，从而让牛奶变成奶酪：

1、酸凝乳：pH值降低到酪蛋白的等电点附近，这时候酪蛋白球就会因为静电斥力的降低而聚集凝结在一起形成一个网状的凝胶，从而形成奶酪。这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。

2、凝乳酶凝乳：凝乳酶最初就是从小牛的皱胃里发现的，这种蛋白水解酶，专门水解卡巴酪蛋白105位的苯丙氨酸和106位的蛋氨酸之间的肽键，使酪蛋白颗粒的水活度大大降低，形成一张巨大的酪蛋白网，从而形成奶酪。这种方式则被称为凝乳酶凝乳。

凝乳后析出的液体，则被称为乳清。根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为三大类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。