重金属盐使蛋白质变性的原理是重金属盐中含有的重金属离子会破坏蛋白质的空间结构，或者说它也会与蛋白质分子进行化学反应，形成一种新的空间结构，也就是高中、大学所讲的“络合物”，这样一来就会破坏蛋白质原有的性质，使蛋白质变性。

蛋白质是一个生物大分子化合物，百它的内部结构很复杂，正是它复杂的空间结构决定了每种不同的蛋白质会有度不同的性质。比如说，酶大部分都是蛋白质，一种淀粉酶会分解淀粉，就是因为它其中的空间结构会和淀粉反应，导致淀粉分解，概括起来，就是说这种淀粉酶具有使淀粉分解的性质。